RECEITAS COM PRODUTOS DE PLANTAS ALTERNATIVAS
Infelizmente, aqui no Brasil só damos importância aos alimentos tradicionais, geralmente produzidos com matéria prima de origem exótica, ou seja plantas que forma trazidas de outras regiões e paises mundo afora, e desconhecemos o valor de nossa propria flora para a alimentação.
POR ISSO, decidi montar este relato de receitas e modos de uso de nossas nativas, na intenção de difundir seu uso culinário.
Faremos relatos por especie para facilitar a consulta e o aproveitamento.
Como plantar as panc's
https://www.sunshinepiscicultura.com.br/site/plantando_panc's.htm
Mais receitas em outras paginas
OUTRAS RECEITAS DE PLANTAS ALTERNATIVAS OU Panc's II
OUTRAS RECEITAS COM PANC's III
RECEITAS COM ORA PRO NOBIS - BERTALHA -BELDROEGA -CARURU
ORELHA DE FRADE E CHUCRUTE OU KIMCHI DE TAIOBA
RECEITA USANDO MAIS DE UM TIPO DE COGUMELO
RECEITAS PARA CARNE DE CABRITO E COELHO
TAIOBAS ROXAS E VERDES - Xanthosoma violaceum e Xanthosoma sagittifolium respectivamente
delas se aproveita tudo, folhas, peciolos de folhas e rizomas
FOLHAS - aproveitamento
a) refogadas- tirar as nervuras mais grossas das folhas, dobrar de forma a que fiquem em rolinho firme e cortar bem fininho, como se faz com a couve. Passar em banho de agua para retirar um pouco da picancia e escorrer. Para retirar mais ainda essa picância (acido oxalico) cozinhar em agua salgada por 5 minutos e escorrer essa agua.
sugestão para refogamento....cortar tirinhas finas de bacon, colocar em panela que caiba tudo, e acrescentar temperos de sua preferência, e depois de fritar o bacon, dourar cebolas e outros temperos e colocar a taioba fatiada, mexer para que toda ela pegue o sabor e abafar com tampa,mantendo o fogo ainda por alguns instantes, manter abafada até servir
O prato pronto para ser servido
b) essa taioba processada na forma acima pode ser usada em adição a:
1) massas de bolinhos,
2) pasta verde - batida em liquidificador com ricota, ou queijos cremosos, para servir com pão
3) patê - batida no liquidificador, com figado cozido (especialmente de coelho, ou frango), ou mesmo com lingua (de varias espécies - coelho, bovina)
4) pirão - depois de refogada podemos acrescentar a farinha de mandioca e um pouco de azeite extravirgem, e dar mais uma esquentada para dar um engrossada
PECIOLO DA FOLHA - PICLES
Cortar os peciolos em pedaços de uns 5 a 10 cm(verificar o tamanho do vidro ou travessa em será guardado para curtir),
retirar a pelicula que reveste o peciolo (como se faz com talos de brocolis) e descartar essa pélicula,
e cortar os peciolos em camadas finas, ou palitos e ir jogando em bacia com agua para que não escureçam. retirar dessa agua que será descartada....
e colocar em agua nova para cozinhar por uns 10 minutos
passar para o recipiente (que deve ser esterilizado se pretende guardar por mais tempo) onde será guardado para curtir arrumando a posição (em pé se estiverem longas) e preencher com a mistura na proporção
vinagre ............100 ml
sal................5 g
pimenta ......a gosto
alho .....a gosto
aguardente..........colher das de chá (OPCIONAL)
cebolas.....a gosto
alho .........a gosto
e guardar em geladeira para curtir.....se for para usar logo, (quanto mais tempo curtir fica melhor) ou se for para uso posterior esterilizar depois de cheio com tampa frouxa e depois de desligar fogo vedar bem
OUTRA OPÇÃO PARA QUEM GOSTA DE FRITURAS
Pode-se passar em gema batida e salgada, como se faz com outros alimentos, e depois passar em farinha, farinha de rosca, ou mesmo em farinha de mandioca como na foto abaixo. ou usar o preparo que é usado para preparar o TEMPURÁ, FICA ÓTIMO TAMBÉM.
e fritar
RIZOMAS - aproveitamento
1 ) substituindo a BATATA em todos os pratos
2 ) NHOQUE -
a) descascar os rizomas e colocar em agua para que não escureçam, a seguir depois de bem lavados, cortar rodelas e cozinhar até que amoleçam (10 min).
b) amassar com garfo, ou por outro processo (espremedor)
c) em uma travessa ainda morno, junte farinha de trigo, amassando com a mão, até que comece a se desprender da mão.
d) colocar farinha sobre uma mesa e ajeitar a massa fazendo rolinhos....depois de formados os rolinhos, cortar com 2 cm
e) colocar agua e sal em panela grande, e quando abrir fervura colocar aos poucos para cozinhar...e ir retirando os que subirem a tona
f) preparar uma bacia com agua e com uma peneira imersa, e colocar ai os nhoques retirados do cozimento, para que recebam um choque termico...depois de frios podem ser colocados em outra peneira para escorer e enxugar
molho bechamel
g) preparo um molho como o que usa em macarronadas No caso usamos o molho bechamel e coloque ainda quente por cima dos nhoques
Colocar noz moscada, e queijo (usamos o de cabra) ralado, por cima
colocar em forno pré aquecido, para dourar
Douradinho....está pronto e servir quente.
3) TUTATÁ com TUTUTI
Experimentando novos tipos de uso do rizoma da taioba, em um teste de fabricação de farinha e polvilho me surgiu uma idéia ao ver que a água de lavagem para obtenção da farinha e da fécula teria que ser descartada e ai me lembrei que no Norte do País se usa essa água para produzir o TUCUPI,e então um monte de alternativas vieram a mente, pois me faltava o camarão e o Jambu, e me lembrei que tinha uma massa de carne picadinha e temperada esperando embalar em tripas a linguiça de cabrito.e tinha algumas pimentas sem ardência colhidas, colhi a chicoria e me pus ao preparo.
Iniciarei pelo processamento do rizoma da taioba, que é o ingrediente principal para produzir o TUTUTI
Lavar os rizomas e manter imersos em agua, durante todo processo, usando 3 bacias medias com água, em uma ficam os rizomas a raspar a casca, a segunda para ir lavando os rizomas que se está descascando para ver o que ainda precisa ser limpo e a na outra os rizomas já descascados e limpinhos.
Rizomas descascados, iniciamos a trituração em liquidificador, cortando pequenos pedaços para facilitar e colocando em porções correspondente a um copo de rizoma para 1 copo de agua, e bater até trituração perfeita... coar o liquido em peneira de tela grosseira (1 mm) sobre uma bacia grande e movimentar a massa com colher para escorrer bem. Repetir todo processo até que todo rizoma esteja moido.
Voltar toda massa de farinha grossa ao liquidificador com uma porção da água que escorreu na bacia, e bater de novo...repetir a coagem na peneira grossa.
Reservar na própria peneira para continuar escorrendo.
Usando peneira com malha mais fininha, coar o liquido escorrido na bacia...vamos obter a farinha fina que ficará na peneira e com a água ficará a fécula (amido) que acaba se sedimentando no fundo, e por lavagens cuidadosas tiraremos alguma impureza até que fique apenas a fécula branquinha. A água retirada depois da sedimentação por algumas horas do polvilho, é colocada em panela alta para ferver...atingido o ponto de fervura (cuidado que pode transbordar) tampamos e deixamos esfriando e descansando por 24 horas....e esse é o que batizei de TUTUTI, em alusão ao TUCUPI.
Preparo do TUTATÁ com tututi
ingredientes
1- bacon defumado picadinho
2- pimenta americana picadinha
3- pimenta cambuci picadinha
4- alho picado 3 a 4 dentes
5- gengibre picado - uma colher das de sopa rasa
6- banha ou oleo
7- linguiça retirada da tripa
8- shoyu - 3 colheres
9- TUTUTI .....2 litros
10- polvilho azedo - 2 xicaras dissolvido em água.
11- farinha grossa de taioba recém coada e ainda úmida.
12 - azeite
13- chicoria cortada em tiras de 1,5 cm
14- folhas de taioba roxa cortada também com 1,5 cm previamente cozida 2 a 3 vezes para tirar o oxalato, ou folhas da taioba verde
15- folhas de ora-pro-nobis, que podem ir inteiras
16- folhas inteiras de bertalha
Em uma panela coloque um pouco de oleo ou banha, aqueça bem e coloque o alho, até dourar, a carne, as pimentas, o gengibre, e deixe dourar a carne,
a seguir o shoyu, e misturado adicione o TUTATI, e um pouco de azeite. quando atingir fervura plena, adicione o polvilho azedo dissolvido e a farinha grossa de taioba, mexendo sempre para homogeinizar bem, a seguir, coloque as folhas de chicoria, folhas cozidas de taioba e ora-pro-nobis, e a bertalha e mexe mais um pouco...teste o sal...podemos usar também a propria farinha grossa de taioba ainda umida para engrossar mais o caldo, e aumentar os niveis nutricionais pela maior diversidade
USOS - como caldo em tigelinhas (acompanhado de pão), com arroz branco substituindo o feijão, entre fatias de pão com queijo.
4 ) DOCE DE TAIOBA
a) descascar os rizomas e colocar em agua para que não escureçam, a seguir depois de bem lavados, cortar rodelas e cozinhar até que amoleçam (10 min).
b) amassar com garfo, ou por outro processo (espremedor)
c) colocar em panela adicionando açucar (para cada kg de taioba 500 a 700 g de açucar- a quantidade de açucar dará consistencia mais ou menos firme ao doce) e levar ao fogo mexendo sempre com colher de pau.....quando a massa se apresentar cozida, chegar ao ponto desejado de firmeza, e retirar do fogo - lembrar que frio ficará um pouco mais firme que quando ainda quente
d) se desejar para corte despejar a massa em pedra fria untada de oleo, esperar esfriar (24 horas) e cortar cubinhos (passar oleo na faca)- ou se preferir cremosa (menor tempo de fogo) servir às colheiradas
e) há ainda a possibilidade de se fazer porções com colher e colocar para secar ao sol, até criar crosta seca por fora- mas o tempo precisa estar com clima seco porque pode embolar se os dias estiverem chuvosos
5) PARA ENGROSSAR O CALDO DE FEIJÃO OU MOLHOS
Cozinhar 1 a 2 taiobas com o feijão ou molho
6) MOLHO VERDE PARA MACARRONADA
NOS ACOSTUMAMOS A USAR MOLHOS VERMELHOS EM MACARRONADAS, mas há outra forma deliciosa e até mais nutritiva e natural (sem aditivos usados nos ingredientes, tanto na produção como no processamento) que é o MOLHO VERDE, preparado com folhas como ORAPRONOBIS, BERTALHA, E RIZOMA DE TAIOBA
INGREDIENTES
120 GRAMAS DE FOLHAS DE ORAPRONOBIS, BERTALHA, BELDROEGA, BELDROEGÃO, ou outra folha
250 GRAMAS DE RIZOMA DE TAIOBA CRU DESCASCADO E CORTADO EM PEDAÇOS PEQUENOS
3 PIMENTAS VERMELHAS SEM AS SEMENTES
20-30 GRAMAS DE GENGIBRE CORTADO EM RODELAS
MEIA CEBOLA
5 DENTES DE ALHO
200 GRAMAS DE NATA OU CREME DE LEITE
1 COPO DE LEITE (OU AGUA)
SAL, e AZEITE DE OLIVA
OPCIONAL (depois de batido colocar carne desfiada e caldo residual de assado ou preparo de carnes)
COLOCAR NO LIQUIDIFICADOR, primeiro a nata e o leite, depois os ingredientes solidos, e bater um pouco
e então ir adicionando as folhas aos poucos....
Colocar em panela e ferver por algum tempo para engrossar - testar o sal, pode acrescentar o azeite....E QUEIJO RALADO SOBRE A MACARRONADA AINDA QUENTE
PRONTO.....PRATO DE ESTIVADOR (sou magro de ruindade, hheheehehe)
SOPA UTILIZANDO VARIAS PLANTAS DO TIPO PANCs (plantas comestiveis não convencionais)
Nesta sopa entram varias plantas que normalmente quase ninguem conhece a utilidade, mas que trazem muitos beneficios à nossa saúde, como por exemplo regularizar o transito intestinal ( como era meu caso de sempre ter problemas de ressecamento e poucas idas ao sanitario)
na foto acima coloquei a numeração por ordem de entrada no preparo
lista dos ingredientes para inicio de preparo
01 - alho
02 - cebola
03 - coração de bananeira preparado anteriormente, e como rende bastante volune eu separo em pacotinhos e congelo para uso posterior
04 - soro de kefir tambem reservado em pacotes para uso unico e congelado
05 - bulbo de taioba roxa (que produz mais tuberculos que a verde e não tem o oxalato)
06 - caules de folhas de taioba
07- abobora paulistinha
08 - abobora seca para doce
09 - cenoura
10 - batata doce
11 - folhas e talos de taioba verde
12 - macarrão
13 - folhas de ora pro nobis
14 - folhas de trapoeraba e não aparece na foto beldroega e caruru (que foram colhidos depois), e ainda cogumelo Auricularia cortado em tirinhas
15 - folhas de pau d'alho
16 - azeite extra virgem
Preparo : rale os legumes em tirinhas de 5 mm (uma das opçoes do ralador de 4 faces) e reserve
Acima as folhas como a taioba, cortada em tirinhas, o caule descascado cortado em rodelas e demais folhas
em uma panela grande refoque o alho e a cebola (E SEUS TEMPEROS PREDILETOS E SAL) e depois de refogados adicione o Kefir ( ou mesmo agua, ou soro de leite), e vá colocando os produtos ralados, cenoura, taioba, abobora, coração de bananeira, cogumelos em tirinhas e deixe atingir fervura.
Quando ferver adicione o macarrão e deixe cozinhar o tempo necessario para que fique "ao dente", e então coloque as folhas como caruru, beldroegas, trapoeraba, ora pro nobis, e misture bem...e coloque o macinho de folhas de pau d'alho, imersa totalmente mas mantendo o peciolo das folhas emersos para facilitar a retirada no final, cozinhe por pouco tempo (o suficiente para amolecer as folhas, e soltar seu aroma) e retire o maço de pau d'alho, deixando escorrer um pouco
/
complemento final...um ovo, queijo meia cura em cubinhos e excedente de massa de pão caseiro cortado como se fosse nhoque
depois de pronto e tudo cozido e saborizado a gosto, no final coloque um ovo e mecha para distribuir a clara e a gema, o queijo e os nhoquinhos....e está pronta deliciosa, nutritiva e suculenta sopa.....se gostar de consistencia mais grossa adicione aveia em flocos
SOPA COM PALMITO DE BANANEIRA, TALOS DE TAIOBA E MILHO VERDE
INGREDIENTES
Para o primeiro cozimento
carne seca de cabra picada sem dessalgar - 200 g
alho - 1 dente grande ou 3 normais
cebola - 1 cebola media picada grande
bacon defumado - cortado em tirinhas finas -o suficiente para refogar a carne seca
cominho e manjerona - um pouco de cada (pode usar outros de sua preferência)
milho verde em espiga - 2 a 3 espigas cortadas ao meio sem tirar do sabugo
ervilhas verdes secas - 150 g
lentilha seca - 150 g
colocar o Bacon em panela de pressão para derreter, a seguir acrescentar alho e cebola até murcharem, depois a carne seca....condimentos, e mexer por algum tempo para pegar sabor, acrescentar agua até 1/2 do volume, colocar as espigas de milho, a ervilha e lentilha
cozinhar por uns 20 minutos em fogo baixo depois de pegar pressão.
Apos esse tempo, despressurizar e abrir, retirando as espigas de milho para que esfriem a ponto de permitir manuseio. o cozimento do milho em espiga dá um sabor especial pois retira sabores também da espiga, e fica aquele gostinho de milho verde cozido, que o milho apenas não daria
enquanto esfriam vamos ao preparo do que vai no proximo cozimento.
ingredientes para 2ª fase
Talos e folhas de taioba
palmito de bananeira pré-cozido
uva passa - 150 g
queijo meia cura ou coalho cortado em cubinhos - 150 g
opcionais
aveia em flocos - opcional para engrossar se necessário
vinho tinto - para quem gosta de vinho em sopas.
shoyu - caso ´precise salgar mais
Talos de Taioba - descascar e cortar em rodelas, e caso seja a parte mais grossa cortar antes em tiras
Preparo do palmito de bananeira
aqui utilizamos o palmito já a meio caminho e precozido, mas para chegar até aqui, primeiro se prepara uns 150 ml de suco de limão ou vinagre adicionado de um pouco de bicarbonato de sodio, onde a medida que se cortem as rodelas sejam mergulhadas para que não escureçam, retiramos a casca protetora que se deixa para que o palmito se conserve, e o cortamos em rodelas finas e imediatamente mergulhamos na solução, deixando ai por 20 minutos, e depois cozinhar em panela de pressão em agua com sal por mais uns 20 minutos. Detalhe - o palmito da bananeira é bem mais fibroso que o de pameiras mas deve ajudar muito o trato digestivo pelas fibras, e por isto devemos cortar rodelas de 1 cm ou mais finas. Na sopa praticamente não se sente as fibras nesse metodo descrito.
talo de taioba já cortado e o palmito a ser cortado para que fique menor
As rodelas já precozidas, devem ser cortadas agora para diminuir seu tamanho como na foto abaixo
preparando as folhas de taioba que devem ser enroladas e cortadas
e depois recortadas em sentido contrario para encurtar as tiras
Milho já frio, cortamos a meia altura do grão retirando apenas a parte superior dos grãos, isso vai ajudar no aproveitamento do grão durante a digestão porque permite melhor ação dos enzimas digestivos
e depois retiramos a parte que ficou na espiga, que é a rica em amido
milho pronto colocamos tudo na panela, e caso gostem adicionar macarrão, e levar ao fogo até abrir fervura (chiar) e desligar o fogo, mas deixando sem abrir para que o cozimento continue por mais tempo sem a necessidade de se gastar mais combustivel, porque a pressão se mantem por mais tempo atuando no cozimento e se na hora de servir estiver muito aguada ainda, ainda quente colocar aveia para engrossar. ´Pouco antes de servir colocar queijo meia cura (aqui usamos o de cabra) cortado em cubinhos
como utilizamos a carne seca sem dessalgar geralmente nem é preciso adiconar mais sal
RECEITA DA TAIOROLA
MOLHO DE TOMATINHO CEREJA AZEDINHO ENGROSSADO COM RIZOMAS DE TAIOBA
INGREDIENTES
TOMATINHO CEREJA 2 KG
FOLHAS DE CEBOLA (OU CEBOLINHA)
SALSA
PIMENTA CHAPEU DE BISPO OU OUTRA DOCE (2 a 3)
Pimenta mais picante é opcional, não usei, preferi a paprica doce
OREGANO, MANJERICÃO, MANGERONA, ESTRAGÃO, HORTELÃ in natura
RIZOMAS DE TAIOBA 200 GRAMAS
CEBOLA (1GRANDE)
DENTES DE ALHO (3)
SAL A GOSTO
AÇUCAR A GOSTO (para retirar acidez)
PASSO A PASSO
Picar as ervas frescas e reservar
Como usei salsa com enormes folhas, separei as folhas e cortei os talos de forma grosseria,
Descascar raspando com as costas da faca as taiobas, e ir colocando em água e depois fatiar
Cortar as bases da cebolinha
Picar grosseiramente as pimentas
Juntar esses ingredientes picados em liquidificador e bater com um pouco de água até formar uma pasta
Reservar a pasta
Cortar os tomatinhos ao meio
Cortar miudinho as folhas de salsa e cebolinha e reservar
picar miudo alho e cebola
PREPARO
Em panela que caiba todos ingredientes, colocar um pouco de oleo e azeite, e quando estiver aquecido acrescentar, cebola e alho até dourar bem, acrescentar a paprica doce, e a seguir os tomatinhos fracionadamente para que ao murchar deixem espaço para outros se a panela não for muito grande, e deixar cozinhar por uns 15 minutos. acrescentar então a salsa e folhas de cebola. cozinhar por mais uns30 minutos, tampada..
depois de bem cozido acrescentar a pasta contendo as partes duras da salsa, cebola, pimenta cambuci, e taioba, e as ervas picadas e cozinhar por mais uns 5 minutos mas agora mexendo pois pela consistência mais firme tende a grudar, E está pronta a deliciosa Taiorola
